Bien que les boulangeries industrielles et les usines de transformation des céréales produisent des biens différents, elles ont toutes un point commun : leur extrême sensibilité à l’humidité. Un contrôle adéquat de l’humidité permet d’améliorer la qualité des produits, d’allonger leur durée de conservation, de prévenir les problèmes environnementaux liés à la production et d’améliorer considérablement l’hygiène dans les usines agroalimentaires.

 

Pourquoi l'humidité représente-t-elle un problème majeur dans les usines de boulangerie et de céréales ?

(1) Le four, la vapeur et la chambre de fermentation présentent un taux d'humidité élevé.

Le four libère une grande quantité de vapeur d'eau lors de son ouverture, de sa fermeture et de son refroidissement.

La chambre de fermentation nécessite une humidité élevée, et la vapeur d'eau a tendance à s'échapper.

L'important écart de température entre l'hiver et l'été entraîne la condensation des parois.

(2) Les grains sont très hygroscopiques

Les aliments à base de céréales comprennent :

Céréales pour le petit-déjeuner (Cornflakes, flocons d'avoine)

Céréales, comprimés

Collations élargies

Produits à base de farine et de blé

L'absorption d'humidité peut provoquer l'agglomération, le ramollissement et la formation de moisissures.

(3) L'atelier d'emballage est particulièrement sensible à l'humidité.

L'infiltration d'air extérieur affecte directement la teneur en humidité, le goût et la durée de conservation du produit fini.

 

Le rôle essentiel des déshumidificateurs dans les usines de pain/céréales

(1) Empêcher les produits d'absorber l'humidité, de s'agglomérer et de ramollir

Les céréales, les aliments soufflés, etc., sont tous des aliments très hygroscopiques :

Ramollissement

Le poids augmente après absorption d'humidité, ce qui affecte la formule et la pesée.

Augmentation de la teneur en eau → Augmentation du risque microbien

Agglomération à l'intérieur du sac d'emballage

Humidité recommandée typique : 45 % à 55 % HR

La zone d'emballage requiert tout particulièrement un taux d'humidité stable et faible.

(Les clients exportant vers l'Europe et l'Amérique exigent souvent cette norme)

 

(2) Empêcher le ramollissement de la croûte du pain et maintenir sa texture croustillante

Pour les produits de boulangerie (comme les baguettes, le pain sec, les crêpes) :

Une forte humidité peut permettre à l'épiderme de se réhydrater et de devenir plus doux.

Les produits cassants perdent leur croustillant et leur goût s'altère.

Le produit fini absorbe l'humidité pendant son refroidissement sur la chaîne de convoyage, ce qui provoque une instabilité.

Un maintien approprié au sec permet de préserver la qualité du produit.

 

(3) Prévenir la prolifération de moisissures et les problèmes de sécurité alimentaire

Un taux d'humidité élevé est l'une des causes les plus fréquentes de moisissures dans les boulangeries industrielles :

mur extérieur de la salle de fermentation

Tunnel de refroidissement

Sol de la zone d'emballage

Près de la zone du four

La déshumidification peut bloquer efficacement les conditions de croissance des moisissures, répondant ainsi aux exigences suivantes :

HACCP

FSMA

BPF

ISO 22000

Exigences de conformité en matière de sécurité alimentaire.

 

(4) Réduire la condensation de l'eau et la pollution secondaire

Les boulangeries industrielles sont souvent sujettes à la condensation en raison des différences de température :

Des gouttes d'eau du plafond → contaminent la chaîne de production

Gouttelettes d'eau à la surface de l'équipement → corrosion

Face à la précarité des travailleurs sur le terrain

Après avoir réduit le point de rosée de l'air,déshumidificateurs industrielspeut éliminer le risque de condensation.

 

(5) Améliorer l'efficacité du refroidissement et de l'emballage

Le pain cuit doit être complètement refroidi dans la zone de refroidissement.

Si l'humidité ambiante est élevée :

Le pain absorbe l'eau pendant le processus de refroidissement

Des gouttelettes d'eau apparaissent à l'intérieur du sac d'emballage

Dégradation de la qualité après emballage

Déshumidificateurspeut aider :

vitesse de refroidissement plus rapide

Le processus de refroidissement est plus hygiénique.

Réduire les retouches et les rebuts de produits

 

Configuration de la déshumidification dans différentes régions

 

Déshumidificateurs liés à la satisfaction des clients finaux

Les acheteurs européens et américains prêtent souvent attention à :

La salle d'emballage maintient-elle un taux d'humidité relative de 40 à 50 % ?

Existe-t-il un système de gestion anti-moisissures en place ?

Vous souhaitez éviter la condensation ?

Est-ce conforme aux exigences FSMA et HACCP ?

Installation d'undéshumidificateur pour usine de boulangerie et de produits céréaliersest la clé pour répondre à ces questions.

 

Points faibles de la conception des systèmes de déshumidification

L'humidité près du four fluctue énormément, ce qui rend difficile le bon fonctionnement des déshumidificateurs ordinaires.

Atelier de grande surface avec forte humidité → un équipement à débit d'air plus élevé doit être sélectionné

Infiltrations d'humidité importantes dans la salle de fermentation → Il est souvent nécessaire de cloisonner la zone pour la déshumidification.

En l'absence de conduits d'aération dans la salle d'emballage, de nombreux recoins se créeront en raison de l'humidité.

Le système de chauffage, de ventilation et de climatisation d'origine de l'usine ne possède pas de fonction de déshumidification et doit être rénové.

 

Preair est un fabricant professionnel de déshumidificateurs industriels. Nous proposons actuellement deux gammes de déshumidificateurs frigorifiques de plafond : les séries ZETA et PRO. Si vous souhaitez des produits sur mesure, notre équipe R&D dédiée est à votre disposition pour vous offrir un service complet, de la conception à la production en série, en passant par le développement de prototypes et les tests de performance. Les déshumidificateurs ZETA s'installent au plafond (nécessitant le raccordement des conduits d'entrée, de sortie et d'évacuation d'air) et peuvent être connectés à plusieurs hygromètres et thermomètres autonomes, ainsi qu'à des régulateurs tiers. Ils sont équipés d'un filtre MERV, dont les performances peuvent être améliorées selon vos besoins. Nous proposons une assistance à l'installation et un service après-vente pour optimiser la ventilation de votre laiterie. Pour toute question concernant nos produits et services, n'hésitez pas à nous contacter.